Yumurtanın faydaları nelerdir?
Yumurta; insan vücudunun ihtiyaç duyduğu neredeyse tüm besin maddelerini en uygun miktar ve oranda içerir (Çizelge 1). Özellikle, esansiyel amino asitlerce zengin olması nedeniyle; balık, et ve süt gibi protein kaynağı olarak ele alınmaktadır. Yumurta proteini %95’lik sindirilebilirlik değeri ile gıda maddeleri arasında ilk sırada yer almaktadır. Bunu %85’lik sindirilebilirlik ile süt; %76 ile balık ve %74 ile sığır eti izlemektedir.
Ayrıca; yumurta proteinin esansiyel amino asitlerce zengin olması nedeniyle biyolojik değeri 100 olarak kabul edilmektedir. Yüksek biyolojik değere sahip olan yumurta, anne sütüyle birlikte örnek protein olarak ifade edilmektedir.
Çizelge 1. Yumurtanın besin değeri
| Besin maddesi(100 g yumurtada) | Sıvı/Dondurulmuş | Kurutulmuş | ||||
| Bütün yumurta | Yumurta sarısı | Yumurta akı | Bütün yumurta | Yumurta sarısı | Yumurta akı | |
| Protein-g | 12.0 | 15.3 | 9.3 | 48.4 | 33.7 | 84.6 |
| Nem-g | 75.2 | 56.8 | 89.0 | 3.7 | 2.7 | 6.5 |
| Yağ (toplam lipid)-g | 9.7 | 23.0 | 0.076 | 39.2 | 52.9 | 0.4 |
| Kül-g | 0.8 | 1.4 | 0.4 | 3.4 | 3.3 | 3.6 |
| Karbohidrat-g | 2.2 | 3.6 | 1.3 | 5.4 | 7.3 | 4.8 |
| Kalori-cal | 144.0 | 282.0 | 43.0 | 568.0 | 640.0 | 361.0 |
| Kolesterol-mg | 400.0 | 991.0 | 3.3 | 160 | 2307 | 20.0 |
| Trans yağ | 0.11 | 0.24 | 0.02 | 0.35 | 0.63 | <0.004 |
Çizelge 2. Yumurtanın amino asit bileşimi
| Amino asitler(mg/100 g yumurta) | Sıvı/Dondurulmuş | Kurutulmuş | ||||
| Bütün yumurta | Yumurta sarısı | Yumurta akı | Bütün yumurta | Yumurta sarısı | Yumurta akı | |
| Alanin | 700 | 800 | 600 | 2723 | 1757 | 5160 |
| Arjinin | 790 | 1077 | 570 | 3090 | 2343 | 4920 |
| Aspartik asit | 1267 | 1483 | 1057 | 5053 | 3320 | 9200 |
| Sistin | 280 | 270 | 263 | 1077 | 590 | 2227 |
| Glutamik asit | 1603 | 1917 | 1350 | 6430 | 4277 | 11733 |
| Glisin | 420 | 470 | 357 | 1633 | 1047 | 3067 |
| Histidin | 313 | 393 | 240 | 1210 | 863 | 2063 |
| İzolösin | 643 | 770 | 510 | 2450 | 1707 | 4440 |
| Lösin | 1080 | 1333 | 853 | 4177 | 2917 | 7407 |
| Lisin | 903 | 1167 | 693 | 3360 | 2477 | 5940 |
| Metionin | 390 | 370 | 360 | 1503 | 860 | 3013 |
| Fenilalanin | 657 | 680 | 600 | 2547 | 1477 | 5163 |
| Prolin | 483 | 607 | 373 | 1843 | 1330 | 3260 |
| Serin | 957 | 1283 | 3797 | 2823 | 6200 | 850 |
| Treonin | 540 | 697 | 413 | 2143 | 1550 | 3653 |
| Triptofan | 187 | 220 | 160 | 780 | 393 | 1437 |
| Tirozin | 520 | 673 | 407 | 1993 | 1427 | 3437 |
| Valin | 793 | 897 | 667 | 3010 | 1940 | 5763 |
Yumurta proteinleri
Yumurtanın faydaları, esas olarak sahip olduğu kaliteli ve besleyici protein içeriğinden gelmektedir.
Yumurtanın asıl protein içeren bölümü olan yumurta akında bulunan proteinler; ovoinhibitor, konalbumin, ovamukoid, ovamusin, lizozim, avidin ve ovaglobulindir (Şekil 3). Çizelge 2’de verilen değerler incelendiğinde; yumurtanın ayrıca insan vücudunda sentezlenemeyen ve mutlaka dışardan yiyeceklerle alınması gereken esansiyel amino asitlerin tamamını, esansiyel olmayanların ise önemli bir kısmını içerdiği görülmektedir.
Özellikle, bitkisel kaynaklı gıdalarda çok düşük miktarda bulunan lösin, izolösin, metiyonin ve lisin gibi esansiyel amino asitler bakımından yumurta zengin bir gıdadır. Yumurta biyolojik değeri ve kalitesi yüksek protein içeriği nedeniyle vücuttaki onarım faaliyetlerinin artmasını sağlamaktadır. Yara, yanık, cerrahi müdahale ve enfeksiyon hastalıklarında sağlığa kavuşmayı hızlandırıcı etkiye sahiptir.
Şekil 3^. Yumurta akı proteinleri
Yumurtanın faydaları değerlendirilirken vitaminler (Çizelge 3) ve minerallerce de (Çizelge 4) de zengin bir gıdad olduğu unutulmamalıdır. Yumurta akı ve sarısının vitamin ve mineral içeriği birbirinden oldukça farklıdır. Yumurta sarısı A, D ve E vitaminleri yanında tiyamin, riboflavin ve pantotenik asitçe zenginken; yumurta akı ise niasin bakımından oldukça zengindir. Yumurtada C vitamini bulunmamaktadır.
Mineral içeriği açısından incelendiğinde ise yumurta akının, sodyum, potasyum, bakır ve magnezyum açısından zengin olduğu; buna karşın yumurta sarısının, başta demir olmak üzere, kalsiyum, fosfor ve çinko bakımından zengin olduğu görülmektedir.
Çizelge 3. Yumurtanın vitamin içeriği
| Vitamin (100 g yumurtada) | Sıvı/Dondurulmuş | Kurutulmuş | ||||
| Bütün yumurta | Yumurta sarısı | Yumurta akı | Bütün yumurta | Yumurta sarısı | Yumurta akı | |
| Niasin-mg | 0.10 | 0.03 | 0.09 | 0.34 | 0.08 | 0.77 |
| Riboflavin-mg | 0.52 | 0.56 | 0.42 | 1.98 | 1.26 | 3.71 |
| B12-mcg | 1.16 | 1.64 | <0.12 | 3.39 | 6.02 | 0.18 |
| Pantotenik asit-mg | 1.57 | 3.44 | 0.15 | 5.55 | 9.06 | 0.67 |
| Vitamin A-IU | 488 | 1330 | <100 | 500 | 973 | <100 |
| Tiyamin-mg | 0.07 | 0.22 | <0.01 | 0.18 | 0.39 | <0.05 |
| Pridoksin (B6)-mg | 0.197 | 0.442 | <0.007 | 0.494 | 0.842 | 0.04 |
| Folik asit-mg | 0.087 | 0.151 | 0.0091 | 0.119 | 0.209 | 0.022 |
| Vitamin E-IU | 1.07 | 3.34 | <0.50 | 3.24 | 7.17 | <0.500 |
| Vitamin D-IU | <60 | 87.7 | <60 | 125 | 75.1 | <90 |
| Lutein-mg | 0.293 | 0.581 | <0.02 | 0.572 | 0.737 | <0.02 |
| Zeaksantin-mg | 0.178 | 0.323 | <0.02 | 0.263 | 0.396 | <0.02 |
Ortalama 100 g ağırlığındaki bir yumurtada doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağlar dikkate alındığında %9.33 oranında yağ bulunmaktadır (Çizelge 5). Yumurtada bulunan lipidlerin tamamı yumurta sarısında yer almaktadır. Yumurta akı lipid içermemektedir.
Çizelge 4. Yumurtanın mineral içeriği
| Mineral(mg/100g yumurtada) | Sıvı/Dondurulmuş | Kurutulmuş | ||||
| Bütün yumurta | Yumurta sarısı | Yumurta akı | Bütün yumurta | Yumurta sarısı | Yumurta akı | |
| Kalsiyum-mg | 62.6 | 133 | 10.1 | 236 | 307 | 104 |
| Demir-mg | 1.69 | 3.67 | 0.167 | 4.33 | 9.50 | 0.23 |
| Magnezyum-mg | 8.70 | 10.9 | 11.1 | 6.47 | 25.5 | 82 |
| Fosfor-mg | 193 | 420 | 13.1 | 629 | 1040 | 104 |
| Potasyum-mg | 135 | 121 | 169 | 540 | 264 | 884 |
| Sodyum-mg | 130 | 70.9 | 169 | 480 | 163 | 1014 |
| Çinko-mg | 1.32 | 3.17 | 0.070 | 3.15 | 7.73 | 0.135 |
| Bakır-mg | <0.02 | <0.02 | 0.032 | 0.203 | <0.05 | 0.128 |
| Manganez-mg | 0.032 | 0.078 | <0.012 | 0.058 | 0.185 | <0.03 |
| Selenyum-mg | 0.037 | 0.0564 | 0.0095 | 0.165 | 0.139 | 0.226 |
Bir adet yumurta, yetişkin bir insanın ihtiyacı olan; B12 vitamininin %160’ını, A vitamininin tamamını, riboflavinin %36’sını, D vitamininin %18’ini, tiyaminin (B1) %17’sini, E vitamininin %15’ini, linoleik asidin %7,2’sini, iyodun %35’ini, çinkonun %17’sini, fosfor ve magnezyumun ise %15’ini karşılamaktadır.
Çizelge 5. Yumurtanın lipid içeriği
| Lipidler(g/100 g yumurtada) | Sıvı/Dondurulmuş | Kurutulmuş | ||||
| Bütün yumurta | Yumurta sarısı | Yumurta akı | Bütün yumurta | Yumurta sarısı | Yumurta akı | |
| Doymuş, toplam | 3.34 | 7.92 | – | 13.50 | 18.13 | – |
| 14:0 Miristik | 0.046 | 0.112 | – | 0.14 | 0.20 | – |
| 16:0 Palmitik | 2.52 | 6.02 | – | 10.2 | 13.90 | – |
| 18:0 Stearik | 0.914 | 2.10 | – | 3.66 | 4.75 | – |
| Tekli doymamış, toplam | 4.22 | 9.79 | – | 17.10 | 23.7 | – |
| 16:1 Palmitoleik | 0.257 | 0.625 | – | 0.77 | 1.60 | – |
| 18:1 Oleik | 4.11 | 9.50 | – | 16.9 | 22.90 | – |
| 20:1 Eykosenoik | 0.030 | 0.07 | – | 0.14 | 0.18 | – |
| Çoklu doymamış, toplam | 1.77 | 4.24 | – | 6.86 | 8.76 | – |
| 18:2 Linoleik | 1.47 | 3.67 | – | 5.96 | 7.56 | – |
| 18:3 Lİnolenik | 0.036 | 0.098 | – | 0.12 | 0.19 | – |
| 18:4 Moroktik | – | – | – | – | – | – |
| 20:4 Araşidonik | 0.192 | 0.448 | – | 0.73 | 0.94 | – |
| 20:5 Timnodonik (EPA) | <0.005 | <0.01 | – | <0.01 | <0.01 | – |
| 22:6 Dokosahekzaenoik | 0.054 | 0.135 | – | 0.19 | 0.25 | – |